Cách tiếp cận quốc tế này bắt nguồn từ hoạt động của Codex Alimentarius (một chương trình tập hợp FAO và WHO với mục tiêu là an toàn thực phẩm, người tiêu dùng và nhân viên trong lĩnh vực thực phẩm).
Thực hiện phương pháp HACCP
Phương pháp dựa trên 7 nguyên tắc được xác định bởi Codex Alimentarius : từ phân tích mối nguy, xác định "điểm tới hạn để kiểm soát rủi ro", v.v., đến kiểm soát hệ thống bằng cách xây dựng một tệp tài liệu.
Những nguyên tắc này là được dịch hoạt động qua 12 bước. Xem các tài nguyên được tham khảo bên dưới để biết chi tiết.
Còn các quy định thì sao?
Theo các khuyến nghị của Codex Alimentarius,Luật của Pháp và Châu Âu yêu cầu sử dụng các nguyên tắc HACCP thông qua các văn bản khác nhau (chỉ thị và quy định cho EC, nghị định và lệnh cho Pháp). Đặc biệt là chỉ thị 93/43 / EEC năm 1993 của Châu Âu liên quan đến vệ sinh thực phẩm, được áp dụng thông qua một số nghị định được thực hiện ở Pháp.
